Всё дело в пузырьках……
В хрониках бенедиктинского аббатства Отвильер есть такая запись:
«Секрет белого игристого вина был разгадан Домом Пьером Периньоном…»
Однажды, спустившись в винный подвал, Дом Периньон стал свидетелем того, как вино само вышибло пробку прямо у него в руках. Бенедиктинец попробовал напиток сам и предложил его братьям по ордену. Легенда утверждает, что случилось это 4 августа 1695 года – сейчас этот день является Всемирным днём шампанского.
Дом Периньон внес огромный вклад в технологию изготовления шампанского: бутылки плотно закупоривали и помещали в погреб в горизонтальном положении. Углекислый газ, не находя выхода из бутылки, смешивался с вином и оно становилось игристым.
Сегодня игристые вина изготавливаются по всему миру, но в соответствии с Мадридским договором 1891 название «шампанское» защищено законом как название игристого вина, произведенного только во французсуом регионе Шампань.
Это вовсе не означает, что игристые вина, сделанные не в Шампани, хуже. Если соблюдена технология и для производства взято качественное сырьё, то вкус и аромат такого напитка ничем не уступает настоящему шампанскому.
Например, в 1900 на всемирной выставке в Париже завоевало Гран-При, то есть было признано лучшим в мире, шампанское «Парадиз», сделанное в Крыму, в Новом свете, на заводе князя Голицына. Лев Голицын лелеял мечту создать лучшее шампанское в мире. Построив в Крыму имение “Новый Свет”, он занялся экспериментами по определению состава купажей, а в 1890 начал промышленное производство игристых вин.
Долгое время шампанское было мутным: на дне собирался осадок, и открыть бутылку, не взболтав его, было невозможно. Способ решения этой проблемы придумала Николь Понсарден, известная всему миру как вдова Клико.
Дочь богатого фабриканта, в 1798 она вышла замуж за Франсуа Клико, сына известного банкира, торговца тканями и владельца виноградников в Шампани. Который, вопреки мнению мужчин того времени, видел в своей жене равного партнёра по бизнесу и посвятил её во все тонкости производства вина.
В 1805, когда Николь было всего 27, Франсуа Клико умер. Его вдове досталось солидное наследство: успешная торговая марка, фамильный замок, гектары виноградников и километры винных подвалов.
Николь больше замуж не вышла и всю оставшуюся жизнь (а она прожила 89 лет) посвятила делу своего мужа. Самым ценным его наследством оказались полученные от него знания. Её считали сумасшедшешей, потому что женщины тогда не занимались виноделием, более того, существовала примета: стоит женщине подойти к молодому вину, как оно тут же превращается в уксус. Однако шампанское Николь Клико совершенствовалось год от года. Она считается первой в истории женщиной-предпринимателем.
Талантливая и амбициозная, она совершила настоящий прорыв, изобретя технологию РЕМЮАЖА, то есть сведения осадка на пробку. Слава о её шампанском вышла за пределы не только провинции Шампань, но и Франции и достигла далекой России.
После поражения Наполеона Шампань была занята русской армией, шампанское стало предметом реквизиции и податей, и в результате винные подвалы «Вдовы Клико» опустели. Но Николь говорила:
«Сегодня они пьют. Завтра они заплатят».
Её слова оказались пророческими, поскольку следующие 100 лет, вплоть до 1917, Россия была вторым в мире потребителем шампанского: держать в подвале годовой запас именно марки Клико, считалось в России правилом хорошего тона для любой состоятельной семьи.
Именно Николь Клико удалось решить проблему избавления шампанского от осадка — этот способ называется ремюаж и им до сих пор пользуются виноделы всего мира.
Бутылки помещают в станки-пюпитры горизонтально и ежедневно каждую очень аккуратно приподнимают за донышко примерно на полсантиметра, одновременно поворачивая на несколько градусов по часовой стрелке, придавая им тем самым всё больший наклон. Примерно через 6 недель они принимают вертикальное положение горлышком вниз, а весь осадок собирается на пробке.
В наши дни в самых дорогих и престижных фирмах этот процесс по-прежнему осуществляется вручную. В большинстве же виноделен он механизирован и управляется компьютером.
Процесс окончательного удаления осадка называется ДЕГОРЖАЖ – он также требует опыта и умелых рук: необходимо быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть её горлышком вверх. В последствии горлышко бутылки стали замораживать и вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму. Всё гениальное просто!
После этого закупоривают бутылку уже постоянной пробкой, которая должна быть только натуральной: изготовленной из коры пробкового дуба. Пробку закрепляют с помощью проволочной уздечки мюзле.
Слово происходит от французского museler, что означает «надевать намордник». Мюзле изготавливается из стальной низкоуглеродистой оцинкованной или эмалированной проволоки толщиной около одного миллиметра.
Легенда такова: чтобы предотвратить случайный вылет пробки из бутылки, Николь Клико для первого мюзле использовала проволоку из своего корсета. И так как её длина была ровно 52 см, с тех пор производители используют для мюзле проволоку именно такой длины. Но это сейчас, изначально же мюзле делались из верёвки. И сегодня длина проволоки мюзле не всегда равна 52 см — в реальности она может колебаться от 50 до 60 см в зависимости от технологии. Легенда легендой, а производство производством.
Давление внутри бутылки может достигать 6 атмосфер, как в автобусных шинах, поэтому ее делают из толстого стекла. Пунт – вогнутое углубление на дне – предназначен для правильного распределения давления.
Если открыть бутылку шампанского неправильно, пробка из горлышка вылетет со скоростью около 40 км/час, а высота её полета может достигать 12 м.
Горлышко бутылки оборачивают фольгой, которая когда-то защищала пробку от крыс, живущих в подвалах, поэтому была толстой. Сегодня это просто дань традиции, поэтому фольга тоненькая или даже вовсе отсутствует.
Описанный метод производства шампанского – бутылочный, или классический – трудоёмок, требует минимум 3-летнего срока и больших производственных помещений. Такое шампанское – лучшее, и оно, конечно, дорогое.
Более простой метод — АКРАТОФОРНЫЙ, или резервуарный был создан в России. Он заключается в том, что будущее вино помещают в герметичный металлический резервуар объемом 5–10 кубометров, где оно бродит при нарастающем давлении углекислого газа. Метод позволял сократить цикл производства до 1 мес. И одними из первых приобрели лицензию на новую технологию французские виноделы из Шампани!
В зависимости от содержания сахара, игристые вина делятся на 6 категорий: для ценителей больше подойдут брют или сухое. Если же вы пьёте шампанское только по праздникам, выбирайте послаще.
Если раньше ценители шампанского предпочитали в основном сладкие и полусладкие сорта, то сегодня на пике популярности брют — вино с нулевым содержанием сахара. Первопроходцем стал дом “Перье-Жуэт”, который в 1846 выпустил шампанское без сахара.
Поначалу напиток был воспринят враждебно и назван критиками “простым и жестким” — отсюда и появилось название “брют” (во Франции так называют неотесанные, грубые предметы). Однако со временем брют завоевывал все больше поклонников, и сегодня сухое шампанское считается самым изысканным. Ценители говорят, что в напитке с минимальным уровнем сахара наиболее полно раскрываются его особенности, поскольку ничто не перебивает вкус шампанского.
Сухое шампанское наливают в узкие высокие бокалы «флют» (флейта). Сладкое разливают в широкие бокалы, напоминающие пиалу на ножке.
«Правильный» бокал доставит шампанское прямиком к нужным вкусовым рецепторам и вы сумеете в полной мере им насладиться.
Сомелье говорят, что оптимальная температура для подачи шампанского — 9-12 ˚С. Только в этом случае оно раскрывает весь свой букет, радует пузырьками, вкусом и ароматом.
Неизвестно, кто, когда и как подсчитал, но существует мнение, что в бутылке шампанского «живет» 49 млн. пузырьков! Считается, что качественное шампанское должно «пузыриться» не менее 10 ч. после того, как напиток разлили по бокалам. Пузырьки образуются вокруг мельчайших неровностей на их стенках. Чтобы усилить этот процесс, предварительно натрите фужеры изнутри хлопчатобумажным полотенцем. Тогда частицы целлюлозы «зацепят» больше пузырьков.
По утрам шампанское пьют не только аристократы, но и самые обычные люди: на его родине в провинции Шампань без зазрений совести выпивают бокал за завтраком, вприкуску с яичницей и поджаренным тостом.
Безусловно, алкоголь, содержащийся в шампанском, вреден для здоровья. Но в этом прекрасном напитке содержатся также танины, стимулирующие работу имунной системы, и полифенол, мощный антиоксидант. 100 мл игристого вина brut содержит всего 85 ккал.
Шампанское связано в нашем сознании прежде всего с радостью, это символ торжества: им напутствуют океанские лайнеры при спуске на воду и отмечают главные этапы человеческой жизни: рождение, свадьбу, наступление Нового года. Оно дарит нам прекрасное настроение и ощущение праздника.
А большой ценитель шампанского Оскар Уайльд говорил, что шампанское может сделать душу бессмертной.